Osso bucco de veau

Osso bucco de veau

Introduction

Plongez dans le royaume de l'excellence gastronomique en explorant l'art de préparer l'osso bucco de veau, un plat italien emblématique célébré pour ses saveurs riches et succulentes. Traduit par « os troué », l'Osso Bucco contient traditionnellement des jarrets de veau cuits lentement, créant un plat tendre, aromatique et débordant de saveurs savoureuses. Dans ce guide complet, nous dévoilerons les secrets de la maîtrise de l'osso bucco de veau, de la sélection des meilleurs ingrédients à l'infusion du mélange parfait d'herbes et d'épices. Que le voyage au cœur de la cuisine italienne commence.

Ingrédients

Pour l'osso bucco de veau :
- 4 jarrets de veau d'environ 2 pouces d'épaisseur
- 1 tasse de farine tout usage, pour le dragage
- Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 carottes pelées et hachées finement
- 2 branches de céleri hachées finement
- 4 gousses d'ail émincées
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1 boîte (28 onces) de tomates concassées
- 2 tasses de bouillon de bœuf ou de veau
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café de romarin séché
- Zest de 1 citron
- Gremolata (facultatif, pour la garniture)
Pour la gremolata :
- 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
- 2 gousses d'ail émincées

Équipement

- Une braisière à fond épais ou une cocotte
- Pinces
- Bols à mélanger
- Couteau du chef
- Cuillère en bois

Un guide étape par étape

1. Préparez les jarrets de veau :
- Assurez-vous que les jarrets de veau sont à température ambiante.
- Draguez les jarrets de veau dans la farine assaisonnée de sel et de poivre en secouant l'excédent.
2. Faire dorer les jarrets de veau :
- Dans une grande braisière ou une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif.
- Faire dorer les jarrets de veau sur toutes les faces pour obtenir une croûte dorée. Cette étape ajoute de la saveur au plat.
3. Faire sauter les aromatiques :
- Ajoutez les oignons hachés, les carottes, le céleri et l'ail émincé dans la casserole. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et aromatiques.
4. Déglacer avec le vin :
- Versez le vin blanc sec en raclant le fond de la casserole pour libérer les éventuels arômes.
- Laisser mijoter le vin quelques minutes en réduisant légèrement.
5. Ajouter les tomates et le bouillon :
- Incorporer les tomates concassées, le bouillon de bœuf ou de veau, le laurier, le thym, le romarin et le zeste de citron.
- Portez le mélange à légère ébullition.
6. Laisser mijoter et braiser :
- Réduire le feu au minimum. Couvrez la casserole et laissez mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que le veau soit tendre et se détache de l'os.
- Vérifiez périodiquement et ajoutez plus de bouillon si nécessaire.
7. Préparez la gremolata :
- Dans un petit bol, mélanger le persil haché, le zeste de citron et l'ail émincé. Mettre de côté.
- La Gremolata ajoute un éclat de fraîcheur et rehausse le plat.
8. Servir :
- Une fois le veau tendre à la fourchette, retirez la feuille de laurier.
- Servir l'Osso Bucco de Veau sur un lit de polenta crémeuse, de purée de pommes de terre ou de risotto.
- Garnir chaque portion d'une généreuse pincée de gremolata.

Trucs et astuces

1. Jarrets de veau de qualité : Choisissez des jarrets de veau frais et de qualité avec une bonne quantité de moelle, ce qui ajoute de la richesse au plat.
2. Bon brunissage : Obtenez une belle croûte sur les jarrets de veau en vous assurant qu'ils sont secs avant de les enrober de farine. Cela améliore le processus de brunissement.
3. Fond de teint aromatique : Le trio oignons, carottes et céleri forme la base aromatique. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis pour créer une base savoureuse.
4. Magie du déglaçage : Déglacez la casserole avec du vin blanc pour capturer et incorporer tous les morceaux savoureux collés au fond.
5. Faible et lent : La clé d’un veau tendre est un mijotage lent. Résistez à l’envie de vous précipiter et laissez l’Osso Bucco braiser patiemment.
6. Gremolata Finale : Ne sautez pas la gremolata. Ses saveurs vives et piquantes tranchent avec la richesse du plat, lui apportant un équilibre.
7. Accompagnements : Associez l'osso bucco de veau à des accompagnements complémentaires comme de la polenta, de la purée de pommes de terre ou du risotto pour s'imprégner de la délicieuse sauce.
8. Avantage de préparation à l'avance : Ce plat est encore meilleur le lendemain. Pensez à le préparer à l’avance, en permettant aux saveurs de se fondre et de s’intensifier.

Conclusion

L'osso bucco de veau est un chef-d'œuvre culinaire qui capture l'essence de la cuisine réconfortante italienne. Du jarret de veau braisé lentement au mélange aromatique de légumes, chaque élément contribue à une symphonie de saveurs. En suivant ce guide détaillé et en intégrant les trucs et astuces, vous pourrez vous lancer dans un voyage culinaire qui célèbre la richesse et la tradition de la cuisine italienne. Élevez vos compétences culinaires et offrez-vous le plaisir de l'osso bucco de veau, un plat qui résiste vraiment à l'épreuve du temps. 

Bon Appétit ❤️!